Le foie gras du Sud-Ouest - Ma préparation maison


Où acheter du foie gras ?


Dans le Sud-Ouest, nous avons le choix. Notre préférence va au marché au gras à Gimont, dans le Gers. Ce n'est pas tout prêt, mais franchement, cela en vaut la peine. Et puis c'est l'occasion pour nous de faire une escale en rendant visite à nos amis Toulousains, ou bien de faire une escale sur le retour d'une escapade dans les Pyrénées !


Nous avons découvert ce marché grâce à des hôtes Toulousains. Nous avons été ravis de cette information. Le voyage à Gimont était donc programmé. Je m'y suis prise très tard, et donc plus de chambre d'hôte de disponible à proximité de Gimont. Contre mauvaise fortune bon coeur, nous avons choisi un hôtel au centre de Gimont, l'hôtel "Villa Cahuzac". Au moment de réserver, je visite leur site internet pour une réservation en direct, et j'y trouve l'information que le Dimanche matin, est organisée gratuitement une visite au marché au gras. Quelle aubaine! Bien sûr, je réserve notre place !


En fait, l'hôtel Villa Cahuzac est en lien avec la famille du Barry, plus précisément avec Pierre Dubarry. Nous n'avons carrément pas regretté notre choix :

  • Notre guide était vraiment très intéressant, et vraiment pas avare d'informations et de conseils ! Nous avons eu droit à un petit cours sur le choix du foie gras : par exemple, les choisir assez gros, mais pas trop (pas plus de 500 - 550 g, sinon le foie risque de fondre à la cuisson).

  • Notre guide nous a donc conduit au marché où il nous y a introduit en court-circuitant la file d'attente :

  • Nous avons donc pu attendre l'heure d'ouverture du marché au chaud.

  • De plus, il faut savoir qu'à l'époque où nous y sommes allés, il y avait une légère pénurie de produit en raison de la grippe aviaire qui avait touché la région quelques mois auparavant. Il n'était pas certain du tout qu'il y ait des produits pour tout le monde ! Le fait de passer en premier avait donc beaucoup d'avantages ! A la fermeture du marché, les étals étaient vides.


 

Qu'acheter dans les marchés au gras ?


Du foie gras bien sûr ! Bien frais et de qualité (à Gimont, la qualité se rapproche du bio). Les canards et les oies élevées dans le Gers sont nourris avec le maïs cultivé localement. La terre étant argileuse (si je me souviens bien), c'est du maïs blanc qui y est cultivé, car plus adapté à cette terre. La conséquence est que la graisse des oies et des canards est blanche. Donc, si on vous vend un foie gras et que la graisse est jaune, c'est qu'il ne vient pas du Gers !


Des carcasses de canards : ne pensez pas qu'il s'agit d'une carcasse pour faire un bouillon, loin de là ! Il s'agit de l'animal sans le foie gras. Vous aurez encore les cuisses, les magrets, le cou, les ailes, le gras pour faire les confits... et bien sûr la carcasse pour faire une bonne soupe !



Foire au gras de Gimont, Gers
Foire au gras de Gimont, Gers

Financièrement, c'est très intéressant ! Par contre, de retour à la maison, il y a du travail !!

  • Il faut s'occuper des foies gras le plus rapidement possible. En effet, leur chair est très fragile. Ils évoluent rapidement, dès qu'ils sont sortie de la carcasse !

  • Ensuite, les carcasses sont vendues telles quelles, avec tous les organes (sauf le foie gras, bien sûr). Il faut donc les vider rapidement, et dans la foulée, confire et / ou congeler les différentes parties, selon ses envies. On peut gagner du temps en demandant à les faire découper sur place. C'est gratuit. Bien sûr, on laisse un petit billet. Le service rendu le vaut largement ! Et puis, en faisant la queue à la découpe, on discute avec des locaux, toujours très intéressant !


Des gésiers, des coeurs de canard : ils partent vite !


Des volailles (chapons...).

 

Quand acheter son foie gras dans les marchés au gras ?


Le cours du foie gras varie selon la période de l'année :

  • Le prix est maximal aux périodes de fête de fin d'année (de mi-Novembre à mi-Janvier).

  • Le cours le plus bas, semblerait être début Février, avec une petite remontée des cours mi-Mars. Cependant, hors période de fêtes, le cours fluctue de 5€ le kilo d'une semaine à l'autre.

  • Le marché au gras de Gimont est ouvert de Novembre à Mars.


 

La cuisine du foie gras


On est 7 jours avant Noël il est grand temps de préparer le foie gras. En effet, il est bien meilleur préparé plusieurs jours à l'avance (au moins 5 jours). J'ai longtemps hésité à le préparer moi-même, pensant que c'était très compliqué, mais finalement, pas tant que cela. Et avec un peu de pratique, je regrette d'avoir hésité si longtemps ! J'ai commencé à les préparer moi-même, parce que, invitée à des tables où j'ai gouté différents foies gras préparés maison, je dois dire que c'est juste incomparable avec ceux du commerce, surtout au niveau de l'assaisonnement. Je trouve souvent ceux du commerce un peu insipides...


Pour commencer, je vous conseille d'acheter du foie gras de qualité bien sûr, et pas trop gros. Ne pas dépasser 500 à 550 g. Au-delà, ce sont des foies qui risquent de fondre un peu à la cuisson. Ceci dit, le mode de cuisson que je détaille dans ce post est tellement doux, que la fonte serait tout de même limitée.


Déveiner et assaisonner les foies :

  • Préparer l'assaisonnement : pour ceux que je prépare ce soir, j'ai pesé pour chaque foie de environ 500g : 5g de sel, 1g de quatre-épices, 1g de poivre et un peu de cognac (hé oui, je suis d'origine Charentaise, on ne renie pas ses origines... d'autant plus que Mamie était productrice de cognac 😊 !).

  • Ensuite, déveiner le foie gras. Vous trouverez plusieurs méthodes sur internet, et même des vidéos. En résumé, il faut séparer les 2 lobes. Vous trouverez 2 réseaux de veine, l'un dessous l'autre, dans chaque lobe, en forme de "Y" pour le gros lobe et en forme de "X" pour le petit. Il faut dégager doucement les veines en passant un doigt dessous.

  • Assaisonner le gros lobe placé dans un plat, partie ouverte sur le dessus, ajouter le cognac, positionner le petit lobe sur le gros, partie ouverte sur le gros lobe, terminer d'assaisonner.


La cuisson :

  • J'ai testé plusieurs modes de cuisson, sans grand succès, voire même quelques ratages (étant donné le coût du foie gras, cela m'a fait un peu mal au coeur...) et puis j'ai découvert la méthode à l'eau bouillante sur le blog "La cuisine de Bernard". Je vous ai déjà parlé de ce blog dans mon post sur les chocolats maison, je suis une fan inconditionnelle de Bernard ! Bernard présente plusieurs méthodes de cuisson du foie gras, et même si celle à l'eau bouillante n'est pas sa préférée, il apprécie le fait de ne pas surveiller la cuisson. Eh bien, c'est exactement la raison pour laquelle j'ai adopté ce mode de cuisson. C'est juste inratable !!!

  • Tous d'abord, il est important de bien emballer le foie dans du film alimentaire résistant à la chaleur : positionner le foie dans la longueur du film, faire 2 tours de film, le couper, puis rabattre les côtés. Profiter de cette opération pour "tasser un peu" le foie et lui donner une forme un peu moins allongée (ce sera plus facile d'emballer les foies avec les rouleaux de film alimentaire dont nous disposons, nous, les non-professionnels). Recommencer la même opération après avoir tourné le foie de 90°. Recommencer ceci encore 2 fois, voire plus.

  • Faire bouillir un gros volume d'eau. A ébullition, y plonger le foie emballé et l'immerger à l'aide de ce que vous pourrez (moi, j'ai utilisé une poêle de diamètre à peine inférieur à celui de la casserole, ce qui me permet aussi de couvrir la casserole par la suite). A la reprise de l'ébullition (c'est quasiment immédiat si vous avez pris un gros volume d'eau), retirer la casserole du feu, couvrir, et laisser l'eau revenir à température ambiante (cela peut prendre beaucoup de temps). Pour couvrir, j'ai donc utilisé la poêle de diamètre à peine inférieur à celui de la casserole.

  • Une fois refroidi, sortir le foie de l'eau, l'essuyer et le conserver au réfrigérateur.

  • C'est vraiment un mode de cuisson très simple, inratable, et le foie gras est délicieux !!


Le jour de la dégustation, retirer le film et enlever la coque de gras.

Il ne reste plus qu'à déguster 😋 !



Petit retour rapide sur ce foie gras. Nous l'avons dégusté à Noël, et comme d'habitude, un vrai succès !!! Rendez-vous à la prochaine occasion (c'est-à-dire très vite, c'est pour le réveillon du 1er de l'an !).


Pascale


 

Pour en savoir plus :


 

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Pascale