Une spécialité de Bordeaux à déguster : les canelés

Le canelé


Ce gâteau aromatisé au rhum et à la vanille est une pure merveille : une fine couche croustillante et caramélisée à l'extérieur et un coeur moelleux et fondant à l'intérieur.


Nous avons régulièrement des hôtes qui me disent ne pas aimer les canelés. Dans ce cas, au début de notre activité, j'évitais soigneusement d'en préparer pour le petit déjeuner. Et puis, petit à petit, j'ai réalisé que c'était une erreur. J'ai vite compris le problème ! En effet, en général, si les canelés ne sont pas appréciés, c'est pour une consistance "caoutchouteuse". La partie externe des canelés étant "caramélisée", elle va peu à peu absorber l'humidité de l'air ambiant, ce qui fait que par temps humide, quelques heures après la cuisson, le canelé n'est déjà plus croustillant, d'où le côté un peu mou, qui peut rendre la dégustation désagréable. De façon générale, le canelé est le meilleur environ 1 heure après sa cuisson, juste le temps de descendre en température. Il aura alors une texture parfaite. J'ai l'habitude de dire que le meilleur canelé est celui que vous préparez vous-même ! Depuis, je demande à nos hôtes ce qu'ils n'apprécient pas dans le canelé, et si la réponse est "sa consistance caoutchouteuse", ils en trouvent à la table du petit déjeuner, le lendemain matin. J'ai déjà converti plusieurs personnes au canelé Bordelais 😊 .


L'histoire du canelé


Son histoire est étroitement liée à l'histoire viticole de la région bordelaise et au rôle de Bordeaux dans le commerce triangulaire:

  • Ce sont les religieuses du couvent des Annonciades, situé derrière l’église de Sainte Eulalie, qui les fabriquaient. Evidement ces petites friandises étaient distribuées aux pauvres ou vendues à leur profit.

  • Elles récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés.

  • Les arômes de sucre, vanille et rhum témoignent du lien privilégié entre la ville et les Antilles producteurs des ces matières premières.

  • Un autre ingrédient essentiel des canelés, le jaune d'œuf, était issu de l'industrie viticole. Effectivement dans le processus de collage du vin, les châteaux bordelais utilisaient des blancs d'œuf avant vieillissement pour agglutiner les matières rendant le vin trouble. Le surplus de jaune servait donc à la fabrication des canelés, ils étaient récupérés auprès des chais à vin du Quai des Chartrons.

  • Ce n’est qu’au début du XXème siècle que la recette est prise en main et améliorée par les professionnels.


Son nom provient du gascon, langue parlée à Bordeaux jusqu’au XIXème siècle. "Canelat" avec un seul "n", orthographe conservée jusqu’à nos jours.


Où acheter des canelés


Vous l'avez compris, il est très délicat d'acheter un canelé en boulangerie. En effet, lorsque le pâtissier fait une fournée de canelé, ceux-ci peuvent faire un peu d'étale avant d'être vendus, et peuvent attendre encore un bon moment dans leur boite avant d'être consommés. Pour cette raison, quelle que soit la compétence du boulanger, je ne conseille pas, de façon générale, d'acheter un canelé en boulangerie.


Le mieux est d'en acheter dans l'un des magasins spécialisés qui ne commercialisent que des canelés (avec en général 1 ou 2 autres produits pour diversifier un peu l'offre tout de même) et de les manger rapidement :

  • Sur la région, vous trouverez 2 grandes enseignes : "Baillardan", l'artisanal haut de gamme et "La Toque Cuivrée" avec une stratégie un peu plus low cost. Je ne saurais pas vous dire lequel fait le meilleur canelé, par contre, je vous recommande fortement de vous fournir dans une de ces boutiques. En effet, ils produisent des canelés à longueur de journée. Ces gâteaux sont donc toujours croustillants, quelle que soit l'heure de votre achat.

  • Attention tout de même aux informations de consommation que vous donneront ces 2 enseignes. Ils affirment que les canelés peuvent être conservés plus d'une semaine. D'un point de vue hygiène alimentaire, c'est probablement vrais s'ils le disent. Vous ne risquez pas de tomber malade. Par contre, ils auront perdu depuis bien longtemps leur côté croustillant.


La recette du canelé


Ma recette est celle du blog "La cuisine de Bernard" (voir en bas de l'article). Ce blog est une mine d'informations, je l'adore ! La recette des canelés est assez technique, mais une fois la recette établie, leur production devient inratable !


Le canelé Bordelais fait maison

Donc pour préparer de bons canelés, il y a 3 points clefs essentiels :

  • Utiliser des moules en cuivre étamés.

  • Graisser les moules avec la bombe qui va bien.

  • Préparer la pâte la veille.

  • Lors de la préparation de la pâte, ajouter le liquide bien chaud pour que la texture du canelé soit bien alvéolée (mais pas trop chaud non plus, sinon les canelés seront tout biscornus, mais tout de même très bons 😉 ).


INGREDIENTS pour 20 à 22 grands canelés :

  • 1 litre de lait entier frais

  • 2 œufs entiers

  • 4 jaunes d'œufs

  • 280g de farine

  • 475g de sucre

  • 50g de beurre doux

  • 10cl de rhum brun

  • 2 cuillerées à soupe de vanille liquide


PREPARATION :

  • Faire bouillir le lait avec le beurre, le rhum, la vanille liquide. À ébullition, arrêter le feu.

  • Dans un autre récipient, blanchir au fouet les œufs et les jaunes avec le sucre.

  • Verser une petite partie du lait aromatisé (plus au moins un cinquième) sur le mélange sucre+œufs. Bien mélanger, puis ajouter toute la farine, mélanger encore, puis finir en ajoutant le reste du lait. De cette façon on évite parfaitement les grumeaux. Le lait aromatisé doit être chaud au moment de l'ajout, mais pas bouillant. Sinon, la pré-cuisson de la pâte serait trop importante. Les canelés resteraient bons, mais avec une forme un peu biscornue.

  • Couvrir la pâte et la laisser à température ambiante jusqu'au lendemain.

  • Le lendemain, préchauffer le four à 260°C.

  • Graisser les moules avec la bombe de graisse.

  • Mélanger un peu la pâte.

  • Remplir les moules à 5 mm du bord.

  • Cuire 20 minutes à 260°C, puis baisser le four à 200°C et cuire 35 minutes. Adapter la cuisson à votre four.

  • Démouler les canelés et les placer sur une grille.

  • Attendre qu'ils refroidissent avant de les manger !


 

Pour en savoir plus :

 

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Pascale