Après la déclinaison de la betterave, voici la déclinaison du topinambour, avec son bon goût d’artichaut 😋.
Vraiment très bon ! Je crois que j’aime encore plus que la déclinaison autour de la betterave.
Ingrédients pour 4 personnes
Mousseline de topinambour
(crémeux et doux comme base de l’assiette) :
1kg de topinambour
150g de beurre / margarine végétale
Sel, poivre
Pickles de topinambour pour environ 2 bocaux de 350g / 435 ml
(légume cru et vivifiant qui va donner du punch à l’assiette)
4 topinambour moyens
Thym
Poivre en grain
Saumure :
500 ml de vinaigre d’alcool blanc
500 ml d’eau
350 g de sucre
40 g de sel
Huile de roquette
(avec la roquette du potager) :
150 g de roquette sans les tiges
Quantité suffisante d’huile d’olive
Sel, tabasco
Pavés de topinambour glacés
(élément central du plat qui va lui donner de la consistance) :
1 kg de topinambour
50 g de margarine / beurre
20 g de sucre
Sel
Noisettes concassées pour la décoration
Réalisation
Pickles
(à préparer éventuellement la veille, voire plusieurs jours à l’avance) :
Emincer les topinambours pelés à la mandoline. Les disposer dans les bocaux
Mélanger tous les éléments de la saumure et porter à ébullition. Verser dans les bocaux de topinambour.
Fermer les bocaux, laisser revenir à température ambiante, et mettre au frais. Se conserve plusieurs semaines, ne pas hésiter à en faire beaucoup, c’est tellement bon !
Pavés glacés
Peler et rincer les topinambours. Découper des pavés de environ 1,5 cm d’épaisseur.
Les transférer dans une sauteuse à la taille exacte des légumes. Mouiller avec de l’eau, ajouter le beurre, sucre, sel. Couvrir avec un couvercle en papier troué en son centre.
Cuire jusqu’à ce que le légume soit fondant à coeur et évaporation quasi-complète de l’eau. En fin de cuisson, la réduction doit former un sirop épais et brillant.
Enrober les pavés en les retournant dans ce sirop. Garder au chaud.
Mousseline
Peler et rincer les topinambours.
Les couper en morceaux, les mettre dans une casserole, couvrir largement d’eau froide, saler. Porter ébullition et cuire frémissement jusqu’à ce que les topinambours soient bien cuites.
Egoutter, transférer dans un container haut, ajouter le beurre en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant (le beurre va fondre avec la chaleur des topinambours). Mixer longuement pour développer l’arôme du légume. On obtient une purée fine et bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
Huile de roquette
Laver la roquette. Transférer dans un récipient haut et couvrir d’huile d’olive.
Mixer. Ajouter de l’huile d’olive si nécessaire.
Se conserve 4 jours au frais.
Dressage
Disposer les éléments dans les assiettes, et répartir des noisettes concassées.
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Pascale
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