Voici le résultat de mon premier cours de la formation en cuisine végétale qui je suis avec Anaëlle Couaillet : une déclinaison de légume. En cours, nous avons vu la carotte, et j’ai choisi de travailler la betterave.
Vraiment très bon ! Je pense que je vais beaucoup aimer cette formation !
Ingrédients pour 4 personnes
Mousseline de betteraves
(crémeux et doux comme base de l’assiette)
1kg de betteraves
150g de beurre / margarine végétale
sel, poivre
Pickles de betterave pour environ 2 bocaux de 350g / 435 ml
(légume cru et vivifiant qui va donner du punch à l’assiette)
4 betteraves moyennes
Thym
poivre en grain
Saumure :
500 ml de vinaigre d’alcool blanc
500 ml d’eau
150 g de sucre
40 g de sel
Pesto de roquette
(un super condiment aromatique avec la roquette du potager)
150 g de roquette sans les tiges
4 gousses d’ail
60 g de noix
120 ml d’huile d’olive
10 g de levure maltée
10 g de sel
Pavés de betterave glacés
(élément central du plat qui va lui donner de la consistance)
1 kg de betteraves
50 g de margarine / beurre
Sel
Feuilles de roquette pour la décoration
Réalisation
Pickles
(à préparer éventuellement la veille, voire plusieurs jours à l’avance)
Emincer les betteraves pelées à la mandoline. Les disposer dans les bocaux
Mélanger tous les éléments de la saumure et porter à ébullition. Verser dans les bocaux de betterave.
Fermer les bocaux, laisser revenir à température ambiante, mettre au frais. Se conserve plusieurs semaines, alors ne pas hésiter à en faire beaucoup, c’est tellement bon !
Pavés glacés
Peler et rincer les betteraves. Découper des pavés de environ 1,5 cm d’épaisseur.
Les transférer dans une sauteuse à la taille exacte des légumes. Mouiller avec de l’eau, ajouter le beurre, sel (pas besoin de sucre, la betterave est très sucrée). Couvrir avec un couvercle en papier troué en son centre.
Cuire jusqu’à ce que le légume soit fondant à coeur et évaporation quasi-complète de l’eau. En fin de cuisson, la réduction doit former un sirop épais et brillant.
Enrober les pavés en les retournant dans ce sirop. Garder au chaud.
Mousseline
Peler et rincer les betterave.
Les couper en morceaux, les mettre dans une casserole, couvrir largement d’eau froide, saler. Porter ébullition et cuire frémissement jusqu’à ce que les betteraves soient bien cuites.
Egoutter, transférer dans un container haut, ajouter le beurre en petits morceaux et mixer au mixeur plongeant (le beurre va fondre avec la chaleur des betteraves). Mixer longuement pour développer l’arôme du légume. On obtient une purée fine et bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.
Pesto
Laver la roquette. Transférer dans un récipient haut avec le reste des ingrédients.
Mixer jusqu’à obtention d’une purée. Ajouter de l’huile d’olive si nécessaire.
Se conserve 4 jours au frais.
Dressage
Disposer les éléments dans les assiettes, et décorer avec des feuilles de roquettes rendues bien brillantes avec de l’huile d’olive.
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Pascale