Les recettes sucrées

PREPARATION :

• Pré-chauffer le four à 200°C.

• Mélanger du bout des doigts beurre, sucre et farine. Ajouter le romarin ciselé. Mettre au réfrigérateur.

• Peler et couper les pommes. Les faire cuire dans une casserole avec la cannelle. Elles doivent rester croquantes.

• Répartir les pommes dans des contenants individuels.

• Répartir dessus la pâte en morceaux.

• Cuire 20 minutes à 200°C.

• Servir tiède.

​

PREPARATION :

La meringue :

• Préchauffez le four à 110 °C.

• Mélanger sucre et maïzena, réservez.

• Montez les blancs en neige au robot dès qu'ils commencent à mousser incorporez progressivement le mélange sec. La meringue doit être lisse et brillante.

• Ajoutez le vinaigre, les huiles essentielles. Fouettez un peu.

• Couvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé,.

• Dessinez sur l'envers du papier sulfurisé la taille souhaitée de votre pavlova.

• Pocher la meringue.

• Faites cuire environ 1h00 à 1h15. Elle doit se décoller du support.

• Débarrasser sur une grille. La meringue reste molle à l'intérieur, c'est sa particularité pour réaliser ce dessert, souvent elle se craquelle légèrement.

La chantilly :

• 500 g crème fraîche liquide 30 % MG (on a fait infuser une 10aine de feuilles de menthe, ou quelques gouttes d’huile essentielle de menthe)

• 175 gr de mascarpone

• 5 c.à.s. de sucre glace

• Commencez à monter la crème fraîche en chantilly, ajoutez le sucre glace, continuez à fouetter.

• Pour rendre la mascarpone plus souple, fouettez la avec une  fourchette  ajoutez la à la chantilly et fouettez encore 2 à 3 minutes pour obtenir une chantilly dense et homogène.

Le montage (au moment du service) :

• Déposez la meringue délicatement sur le plat de service, recouvrez le centre de purée de fruit, puis de chantilly, puis ajoutez les fruits et quelques sommités de menthe fraiche ou de verveine citronnelle.

​

PREPARATION :

• Eplucher les clémentines en laissant le minimum de peau blanche.

• Mettre à chauffer dans une casserole 500 g d'eau avec le sucre, le jus d'orange, les épices.

• Quand le sirop arrive à ébullition, ajouter les clémentines, et laisser cuire 5 minutes.

• Retirer les clémentine et faire réduire le sirop environ 15 minutes.

• Déposer les clémentines dans des coupelles et napper de sirop. 

• Servir par exemple avec un palet Breton ou une cigarette Russe.

​

PREPARATION :

Les poires :

• Préparer un sirop avec l'eau, le sucre et le jus de citron dans une casserole, faire bouillir le tout. 

• Éplucher les poires, couper la base, puis les disposer dans le sirop et les pocher à couvert durant 15 min.

• Les laisser ensuite refroidir dans le sirop.

• 10 minutes avant de dresser, les égoutter sur une grille.

Le caramel :

• Verser le sucre dans une poêle et chauffer à feu vif. Lorsque le sucre devient caramel, d'une jolie couleur rousse, ajouter le beurre et bien mélanger. Verser progressivement la crème, puis faire bouillir et bien mélanger de nouveau.

• Verser la sauce dans un récipient et la laisser refroidir.

Montage :

• Déposer une poire dans une assiette creuse et la napper de caramel. Déguster aussitôt.

Remarque :

• Vous pouvez concentrer le sirop et vous en servir de sirop d’imbibage pour du gâteau.

​

PREPARATION :

Préparation des fruits :

• Découpe : poires et pommes en tranches, oranges et mandarines en quartiers. Garder les petits fruits entiers comme les cerises et les mirabelles. Pour les abricots ou les prunes, couper les en deux. L'ananas en tranches sera découpé en quatre.

• Mettre les fruits dans un saladier.

Premier jour : 

• Mettre à fondre dans une grande casserole 750 g de sucre dans 900 g d’eau.

• Porter à ébullition et laisser frémir pendant 2 à 3 min.

• Retirer le récipient du feu et y verser les fruits (ceux-ci doivent être complètement immergés dans le sirop). Laisser en contact 24 h.

Deuxième jour : 

• Egoutter les fruits, ajouter au sirop 180 g de sucre, faire fondre puis bouillir. Verser les fruits et laisser 3 min dans le sirop frémissant. Laisser reposer 24 h.

Troisième, quatrième et cinquième jour :

• Répéter trois fois l'opération du 2ème jour.

Sixième jour : 

• Egoutter les fruits, ajouter au sirop 300 g de sucre, faire fondre puis bouillir. Verser les fruits et laisser 3 min dans le sirop frémissant. Laisser reposer 48 h.

Huitième jour : 

• Répéter une fois l’opération du 6 ème jour.

Dixième jour : 

• Egoutter et placer la passoire sur la casserole pour y recueillir les gouttes de sirop.

• Placer les fruits sur les plateaux d’un dessinateur, et faire sécher plusieurs jours à 60°C.

• Enrober avec du sucre semoule et conserver dans une boite hermétique.

​

Remarque : vous pouvez utiliser le sirop pour d’autres recettes de pâtisseries (sirop d’imbibage…).

​

PREPARATION :

• Faire compoter les fruits avec le sucre et le thym, puis mixer.

• Une fois redroidi, ajouter la crème fraiche. Mixer.

• Turbiner le temps nécessaire (en général 1 heure), puis mettre au congélateur.

​​