Les recettes de conserve

Préparer les gésiers :

• Gésiers sous vide : rincer les gésiers

• Carcasse de canard : ouvrir les gésiers, les nettoyer, les mettre à tremper dans de l’eau tiède pendant 10 minutes (la peau va devenir jaune claire et pourra être pelée), les peler et les rincer.

• Faire tremper les gésiers dans de l’eau vinaigrée pour ôter l’odeur de « fraichin » pendant 1 heure, puis les égoutter sur un torchon.

Préparer la carcasse : découper le canard si ce n’est pas déjà fait ; Prélever le manteau (aile, magret, cuisse) en partant côté ventre et rasant la carcasse. Couper chaque manteau en 2. Pour chaque manteau, on obtient donc 1 cuisse avec un bout du magret et une aile avec un bout du magret. Mettre les parures de côté.

Mettre du gros sel de Guérande gris dans une assiette à soupe, rouler les le canard à confire dedans des 2 côtés, les tapoter et enlever un peu de sel à la main si besoin.

Les placer dans une bassine, côté peau sur le dessus (positionner les gésiers sur le dessus, car ils absorberaient trop de sel dans le cas contraire. En effet, pendant le temps de repos, le sel fond un peu et coule ainsi avec l’eau au fond de la bassine). Laisser reposer au frais une nuit.

Enlever un maximum de sel à la main, puis à l’aide d’un torchon.

Placer les morceaux dans un bocal, ajouter quelques grains de poivre, un brin de thym (vous pouvez mettre du laurier, mais dans ce cas, attention à ne pas en mettre trop à cause de l’amertume). Mettre à niveau avec de la graisse de canard (ou d’oie).

Stériliser à ébullition pendant 3 heures. Laisser refroidir les bocaux dans l’eau.

Préparer un petit bol de lait, un pinceau et un chiffon sec.

Poser l’étiquette sur le plan de travail côté verso et badigeonner de lait avec le pinceau.

Positionner l’étiquette sur le bocal et tamponner avec le chiffon sec.

Laisser sécher et ranger sur vos étagères!!